1. 硫酸镁做为盐，能提高产品的低温稳定性。其原理为：硫酸镁添加在水相中，能降低产品中水相的凝固点，避免因温度降低导致水相凝固从而内相体积过度膨胀而破乳。盐能降低水相的凝固点，这与冬天在路面上撒盐防止积水结冰的道理一样。

　　2.硫酸镁做为二价盐，溶解在水相后，能提高水相的离子浓度，令到W/O 乳化剂在水相的溶解度降低，即能更好的溶解在油相中，这样能保证乳化剂在油水两相中均有合适的溶解，由此形成的油水介面膜比较均匀，使终产品的稳定性得以提高。从离子浓度的角度看，二价的镁盐好过一价的钠盐（Na2SO4)

　　3.如果硫酸镁投入过量，易导致乳化剂太偏油而疏水，可能影响终产品的稳定性。

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